Questão 46 — Educação

Na elaboração de cardápios, deve-se priorizar a variedade sensorial, evitando repetição de cores, texturas e consistências. A harmonia entre cor, sabor, aroma, textura e temperatura é fundamental para a atratividade e qualidade da apresentação das preparações.

Portanto, quanto ao planejamento e execução de cardápios e seus conhecimentos inerentes, assinale a afirmativa correta.

Alternativa A:
Per Capita bruto refere-se à quantidade total de alimento após o preparo (cozido, frito ou assado, sem aparas ou cascas) recomendada para uma pessoa.
Alternativa B:
O fator de cocção é influenciado pelo tipo de calor que se aplica no alimento. Com isso, valores menores que 1 indicam que houve hidratação do alimento durante o preparo.
Alternativa C:
Geralmente o índice de reidratação é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho, que na maioria das vezes ganham mais peso devido à hidratação.
Alternativa D:
Ficha técnica é um documento descritivo que determina os riscos no preparo de cada alimento, indicando seus possíveis contaminantes. É essencial na avaliação de cardápios.
Alternativa E:
No planejamento dos cardápios deve-se atentar para a sazonalidade dos alimentos e preferências alimentares dos comensais em detrimento das suas necessidades nutricionais.

Questão 46 – Educação – FGV 2026 – Ministério Público do Estado do Espírito Santo (Agente Técnico)

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