A carne constitui uma fonte básica de proteína de alto valor biológico, contendo umidade, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro. Por causa das suas características intrínsecas, é também um excelente meio de cultura para os microrganismos.
Quanto à deterioração deste alimento, analise as afirmativas a seguir.
I. Em condição de temperatura elevada pode ocorrer uma putrefação profunda, que é produzida na massa muscular interna da carne, devido à ausência de refrigeração após o abate. Deve-se ao desenvolvimento muito rápido de bactérias anaeróbias, procedentes do trato intestinal do animal, sobretudo Clostridium.
II. No resfriamento lento podem ocorrer alterações na superfície e na porção mais interna da carne. A flora que se desenvolve na superfície pode ser formada por várias espécies. Assim, Pseudomonas sp. convertem-se rapidamente na flora majoritária, produzindo um limo superficial com odor desagradável.
III. Dependendo da natureza da atmosfera, as carnes refrigeradas podem apresentar diferentes tipos de alterações. Em atmosfera seca, o processo de multiplicação das bactérias é bastante reduzido, no entanto, os mofos são capazes de se proliferarem, embora lentamente, sobre a superfície da carne. Está correto o que se afirma em