A análise bromatológica desempenha relevante atuação quanto à avaliação da qualidade e à segurança dos alimentos.
Quanto aos estudos químicos-bromatológicos dos alimentos, avalie as afirmativas a seguir.
I. Os métodos cromatográficos, aplicáveis a pequenas quantidades de amostra, são os mais úteis para identificação de glicídios. A cromatografia em papel, usando solventes e reveladores apropriados, permite a identificação e a determinação quantitativa.
II. Na determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase líquida, os lipídios da amostra a ser analisada são submetidos a reações de fosforilação ou metilação e de acetilação.
III. A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl, no qual a matéria inorgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em ureia.
Está correto o que se afirma em