Questão 44 – Educação – FGV 2023 – Secretaria de Estado de Educação de Minas Gerais (Analista Educacional (ANE) Nutricionista)

o amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas entre si por ligações fosfodiéster, sendo constituído por amilase e amilopectina.

a lecitina, presente na gema do ovo tem propriedade emulsificante, pois não é capaz de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos.

a clara do ovo é rica em ovoalbumina, constituída por vários aminoácidos essenciais, como triptofano e lisina.

durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila das proteínas reage com o grupo amina dos carboidratos, formando pigmentos escuros. Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard.